圣路易斯华盛顿大学
路易斯（号外乐团成员） 今天中国烹饪的地域差异反映了几千年前人们对主食的选择
信用:Giedre Motuzaite Matuzeviciute 根据圣路易斯华盛顿大学的研究，中国厨师对食物准备的偏好——比如煮或蒸谷物的技术选择，而不是研磨或加工成面粉——对史前中国采用新作物产生了大陆规模的影响
路易斯（号外乐团成员）
由艺术与科学考古副教授刘信义领导的PLOS一号的一项新研究聚焦于中国主要谷物的古代历史，中国以其多样的食品和许多早期驯化的植物而闻名
作者从近2500人的骨骼中提取数据，绘制了6000年来菜肴变化的模式
他们认为，他们发现的饮食传统的地区差异并不是由传统的生存模式“阶段”所驱动的
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首先是狩猎，然后是觅食，然后是畜牧业，最后是农业——而是通过几千年来以多种创新方式组合和抛弃生存模式的选择
“在中国古代，生存多样性和地区差异并存了几千年，”刘说
“它主要反映了人们的选择——而不是他们的进化地位
" 这项研究的第二个推论与烹饪有关
作者认为，大约4000年前，像小麦和大麦这样的新型谷物从亚洲西南部传入中国后，才逐渐被中部地区——尤其是靠近黄土高原的地区——的人们所接受，烹饪传统是主要原因之一
但是同样的新作物在中国西部被迅速采用
“史前时期新粮食作物转移的时间反映了不同社区必须做出的一系列选择，”刘说
“这些选择有时受到生态压力的驱使，有时受到社会条件或烹饪保守主义的驱使
“2,000 B以后
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小麦和大麦很可能在中国中部的田地里种植
但它们在厨房或餐桌上没有主食的地位
为什么它们最初被忽视不能仅仅由环境或社会因素来解释
我们认为谷物的烹饪方式起了一定作用
" 在《中国烹饪的史前起源:绘制公元前6000年至公元220年的中国主食体系图》一文中，刘和里德用同位素(白色圆圈)和古植物学(黑色三角形)数据以及代表2000年后中国不同烹饪传统的阴影区域绘制了遗址位置
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信用:PLOS一号 北方是小米，南方是坚果、块茎、水果和大米 谷物——包括小麦、大米、大麦和小米——是当今世界上最重要的食物来源
但是理解这些食物是如何起源并传播到世界各地的需要全球的努力
刘和瑞秋搭档
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弗吉尼亚理工学院(前华盛顿大学)的里德进行了这项新的分析
他们汇编了中国128个考古遗址的2448个人类骨骼样本的稳定碳氮同位素组成的公开数据
来自90多项先前研究的同位素数据可以被解读为这些人类主要吃什么食物的指标，这使得科学家们能够识别引人注目的大陆规模的模式
里德说:“通过汇编中国各地大量已发表的碳和氮同位素数据，我们有了一个极好的机会来研究时间和空间的趋势。”
“我们不仅证明了主食的选择在地域上根深蒂固且存在差异，还证明了烹饪传统可能影响了新作物的接受
" 他们发现，在公元前2000年之前
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，中国的主食菜肴在南北文化之间有很大的差异，而比这更年轻的文化则受东西方差异的支配
“从早些时候开始，我们看到了大约8000年前开始的北方菜和南方菜的对比，”刘说
北方人吃小米，而南方人吃各种坚果、块茎、水果和大米
骨骼记录揭示了菜肴的差异是如何随着时间的推移变得更加明显的
刘说:“一个重要的发现是，小米作为主食的传统非常古老，大约出现在8000年前。”
“在内蒙古南部的新石器时代早期遗址兴隆沟，我们估计小米对人类饮食的比例贡献大于50%
在它被驯化后不久，或者也许在驯化过程还在进行的时候，小米已经成为主要的谷物
" 这项研究的主要发现之一是，小米作为主食的传统由来已久，出现于大约8000年前
这里，现代中国的谷子
学分:圣刘信义/华盛顿大学
路易斯（号外乐团成员） 古代中国的南北饮食差异与另一个早期农业中心的地理模式产生了共鸣，即亚洲西南部的“肥沃新月地带”，在那里，人类的生存在北部的“丘陵地带”和南部的美索不达米亚冲积层之间存在显著差异
“在东亚和西亚，似乎早期的人们将生存模式结合在一些创新的混血儿中——并且相当容易地转向他们想要的其他混血儿，”刘说
“生存战略可能是预先存在的社会和政治条件的结果，而不是像以前假设的那样，情况正好相反
" 烹饪实践驱动的差异 主要谷物的早期南北差异是由环境差异造成的，环境差异有利于不同条件下的某些植物资源，如湿地或干旱地区的植物资源
但刘和里德认为，东西方的差异是由烹饪实践的差异造成的，东方人煮和蒸的烹饪习惯不太适合采用小麦和大麦等新谷物
他们引用了两位伦敦学者多里安·富勒和迈克·罗兰兹所做的有影响力的工作，表明早期社区的特点是食物准备技术不同:东亚的烹饪传统基于谷物的蒸煮，而西亚的烹饪传统基于谷物的碾磨和面粉的烘焙
讨论中描述的公元前2000年后中国的烹饪传统
烹饪的地区差异遵循富勒和罗兰兹(2011)提出的假设
使用ArcMap v生成的地图
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2和美国航天局蓝色大理石，数据集来自美国航天局地球观测站(公共领域)
参见:地球观测站
美国国家航空航天局
gov/Features/BlueMarble/
信用:刘等，2020(一中，抄送) “这些东西方烹饪的差异是根深蒂固的，它们可能比农业起源更古老，”刘说
“目前的考古证据表明，这些不同的烹饪技术起源于更新世，远在植物驯化之前
" 刘说:“问题是，当像小麦和大麦这样根植于研磨和烘焙面包制作传统的谷物进入一种不同的烹饪方式——一种更喜欢煮沸、蒸煮和全谷物食用的烹饪方式——会发生什么？” 刘和他的同事先前证明了小麦引入中国可能涉及到更适应东方蒸煮传统的表型性状的选择
这项新研究分析的同位素数据显示，在中国中部，小麦和大麦作为主食的接受速度非常缓慢，而在中国西部，小麦和大麦却很快被接受
作者认为这是因为它们与当地以煮和蒸为基础的全谷类食物不相容
“我们总能把那些史前生活与我们自己的食物和烹饪经验联系起来，”刘说
“别的不说，用煮饭套件煮全麦谷物要花更长的时间，而且它的味道和煮米饭或小米大不相同
"
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