北卡罗来纳州立大学 一罐酸面团发酵剂
信用:劳伦尼科尔斯 在一项对横跨四大洲的500种酸面团发酵剂的研究中，科学家们获得了对每种酸面团发酵剂的微生物生态系统的环境因素的新见解，以及不同类型的微生物如何影响酸面团的香气和酸面团上升的速度
结果可能会让酸面团发烧友大吃一惊
该论文的合著者、北卡罗来纳州立大学应用生态学助理教授艾琳·麦肯尼说:“我们不只是观察每种发酵剂中生长的微生物。”
“我们观察了这些微生物在做什么，以及这些微生物是如何相互共存的
" “已经有不少关于酸面团中微生物生态系统的小型研究，”研究的合著者、塔夫茨大学生物学副教授本杰明·沃尔夫说
“我们认为这是第一次大规模的研究，建立在以前所有工作的基础上
" 在这项研究中，研究人员收集了500份酸面团发酵剂样品，主要来自美国和欧洲的家庭面包师，但也有来自澳大利亚、新西兰和泰国的样品
研究人员对所有500个样本进行了脱氧核糖核酸测序
基于这些发现，研究人员随后选择了40名初学者作为他们在500份提交材料中看到的多样性的代表
这40名初学者然后被培养和评估在三个方面
首先，研究人员与一个由感官专家组成的专家小组(把他们想象成超级嗅探器)一起评估每种开胃菜的香气特征
其次，研究人员对每种发酵剂释放的挥发性有机化合物进行了化学分析
这项分析使科学家们能够确定这些芳香化合物的结构，以及每种化合物在每种发酵剂中的相对释放量
最后，研究人员测量了40个面团发酵的速度
研究者们立即想到的一个发现是地理并不重要(对不起，旧金山)
“这是第一张地图，展示了酸面团的微生物多样性在这种规模下的样子，跨越了多个大陆，”伊丽莎白·兰迪斯说，她是这项研究的合著者，也是一名博士
D
塔夫茨的学生
“我们发现面包师住在哪里并不是酸面团发酵剂微生物学的重要因素
" 事实上，这些发现挑战了许多关于酸面团的传统观点
“许多面包师确信特定的因素导致了不同类型的酸面团之间的差异，”麦肯尼说
“但我们发现，尽管不同酸的微生物生态系统之间可能存在巨大的差异，但我们找不到任何单一的变量来解释这种差异
" “相反，我们发现许多变量都有小的影响，当它们加在一起时，会产生很大的不同，”安吉拉·奥利韦里奥说，她是这项研究的合著者，也是前博士
D
博尔德科罗拉多大学的学生
“我们谈论的是像酸面团发酵剂有多老，多久喂一次，人们把它储存在家里的什么地方，等等
" 研究人员还惊讶地发现，29
4%的样品含有醋酸菌(之所以如此命名是因为它们产生醋酸)
“酸面团研究文献几乎只关注酵母和乳酸菌，”沃尔夫说
“即使是该领域最近的研究也根本没有提到醋酸菌
我们认为他们可能在某种程度上是存在的，因为面包师经常谈论醋酸，但我们并不期待我们发现的数字
" 研究人员指出，这些醋酸细菌在形成酸面团的香味和它生长的速度方面都发挥了强大的作用
具体来说，醋酸菌的存在减缓了酸面团的生长，并给它一种酸味
一些发现不那么令人惊讶
例如，约70%的发酵剂含有酿酒酵母或面包酵母
另一方面，许多人可能会惊讶，30%的酸面团发酵剂不包括大多数人与烘焙面包相关的酵母
事实上，虽然中间发酵剂只含有一种酵母，但研究人员在所有500份酸面团样品中发现了70种不同的酵母
所以潜在的变化是巨大的
“我认为强调这项研究是观察性的也很重要——所以它可以让我们识别关系，但不一定证明特定的微生物负责创造特定的特征，”沃尔夫说
“需要做大量的后续工作，通过实验找出这些微生物种类和环境变量在形成酸面团特性中的作用
" “虽然面包师会觉得这很有趣，但我们认为微生物学家也对这项工作感兴趣，”兰蒂斯说
“酸面团是研究微生物之间相互作用的一个很好的模型系统，这种相互作用决定了微生物组的整体结构
通过研究酸面团微生物群中微生物之间的相互作用，导致合作和竞争，我们可以更好地理解微生物之间更普遍的相互作用——以及在更复杂的生态系统中发生的相互作用
" 这篇论文，“酸面团发酵剂微生物群的多样性和功能”，发表在开放期刊《电子生活》上
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