作者:莱布尼茨-慕尼黑生命系统研究所 无胞外区苦味受体TAS2R43模型
装订袋内:苦味物质莫桑比克甙(蓝色)的模型
信用:莱布尼茨-LSB @ TUM；医生
安东尼拉·迪·皮齐奥 咖啡在世界各地都很受欢迎，尽管或者可能是因为它的苦味
咖啡中含有的咖啡因等化合物在不同程度上造成了苦味
莱布尼茨食品系统生物学研究所和慕尼黑技术大学最近进行的一项研究为苦味物质和苦味受体之间的分子相互作用提供了新的见解
这不仅与味觉有关
咖啡因无疑是最著名的苦味咖啡成分
然而，这种刺激物质并不是饮料苦味的唯一原因
弗莱辛科学家团队进行的一项研究的最新发现证实了这一点
使用基于细胞的测试系统——一种人造舌头——和对接分析，研究小组调查了五种不同的苦味咖啡成分
这些测试包括在阿拉比卡咖啡豆中鉴定出的苦味物质莫桑比克甙，它的烘焙产品孟加拉醇，以及众所周知的咖啡化合物咖啡醇、卡韦醇和咖啡因
基于他们的研究结果，研究小组假设25种人类苦味受体中主要有两种对咖啡的成分有反应
尽管相对高浓度的咖啡因对于刺激受体TAS2R46和TAS2R43是必需的，但是需要相当少量的其他四种物质
莱布尼茨食品系统生物学研究所的主要作者Tatjana Lang说，激活苦味受体TAS2R43所需的咖啡因浓度比莫桑比克苷或孟加拉醇高30倍和30倍
这项研究的主要科学家在莱布尼茨研究所前展示了苦味受体的模型
信用:莱布尼茨-LSB@TUM 苦味物质减少苦味？ 研究人员进行的进一步研究表明，咖啡中含有的苦味物质相互作用
这些研究表明，卡韦醇和莫桑比克苷对苦味受体TAS2R43显示出相似的结合特性
然而，与莫桑比克苷相比，卡韦醇受体的激活相对较弱，并且根据剂量，能够抑制莫桑比克苷诱导的苦味受体的激活
莱布尼茨研究所味觉系统接收和生物信号研究小组的负责人、首席研究员迈克·伯伦斯说:“因此，我们认为卡韦醇可以通过抑制受体中更有效的苦味物质来减少TAS2R43引起的苦味。”
伯伦斯补充说，这种效应可能会在不包括过滤步骤的咖啡制备中发挥作用，如浓缩咖啡或土耳其咖啡，这是含有咖啡醇的饮料
苦味受体影响胃酸分泌 伯伦斯说，从另一个角度来看，研究结果也令人兴奋，他补充说，“我们所有的发现都表明，苦味的咖啡物质非常特异地激活了25种苦味受体中的两种
我们还知道这两种类型的受体不仅存在于味觉细胞中
TAS2R43也存在于胃中，并与咖啡因一起在胃酸分泌的调节中起作用
现在的问题是像孟加拉醇这样的咖啡成分如何参与这一调节过程，孟加拉醇以更高的效力激活受体
" 同样有趣的是，由于遗传变异，许多人不具有苦味受体TAS2R43
莱布尼茨系统生物学研究所所长维罗妮卡·索莫扎说，这可以解释个体对咖啡味道感知或耐受性的差异
她补充说，需要更多的研究来阐明苦味物质、苦味受体及其对人体的影响之间的复杂相互作用
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