但是，许多人现在对尝试基于工厂的替代品开放，只要它们非常类似于真实牛肉的味道，气味，外观和质地
现在，研究人员报告了几个工厂的香气汉堡在烹饪时接近真正的交易，尽管其他产品还有很长的路o
研究人员今天将在美国化学学会（ACS）的秋季会议上展示他们的结果“”在过去几年中，提高了对肉类生产对气候影响的认识改变，以及大流行过程中的肉缺，使人们更接受了植物的替代品，“Lilizyzak，pH
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，该项目的主要调查员
“那里有很多产品，食品公司正在进行有趣的研究，但没有人曾经出版任何东西，因为这是一个商业秘密
“虽然植物的肉类产品已有超过20年的时间，但早期的版本与传统肉类截然不同
近年来，许多食物公司已经完成了对如何从植物（如牛肉）等植物中的蛋白质进行了广泛的研究，如牛肉
较新的公司，如不可能的食物和超越肉类，正在与凯洛格，泰森食品等行业巨头竞争在这个市场上的雀巢
未加工的汉堡包有很小的气味，但是烹饪它释放了有助于味道和香气的数百种挥发性化合物
“”植物的汉堡的问题是植物蛋白质本身有助于强烈的气味，“Zyzak说，肯塔基州皇冠“例如，豌豆蛋白质闻起来像绿色，切割草一样，所以公司必须找到一种掩盖的方法来掩盖香气
一些使用沉重的调味料
”“另一个挑战确定植物油的正确混合物模仿脂肪肉类气味虽然Zyzak承认她是一个“穿透肉类和土豆，”她很好奇，如何植物的汉堡堆积
“我们希望为消费者提供一个想法，以便他们可以在杂货店做出明智的决定，”她说
研究人员分析了通过烹饪真正的汉堡包产生的香气化合物和八个植物的汉堡流行品牌
作为第一步，他们煮熟的汉堡，并使用五个描述符评估香气：肉，fattY，黄油，甜和烤
然后，它们使用气相色谱 - 质谱（GC / MS）与嗅觉测量相结合，将香气与特定气味化合物相关
，为此，团队将来自烹饪汉堡的挥发物注入GC / MS仪器，该仪器将化合物分离
将一些样品转移到嗅探口中，当时当它们闻到单个气味时，一个人点击了按钮
使用麦克风，该人表示它闻起来的五个描述符中的哪一个（例如，“黄油”）
通过MS分析剩余的样品，研究人员与香气闻起来的味道相关的特定化合物一定时间的人该团队然后鉴定了导致植物汉堡的化合物S的传统汉堡与传统汉堡
的替代品不同，到目前为止测试的替代品，超越肉类的汉堡最近类似于实际汉堡包的气味曲线，肉质，脂肪和烤肉特征从化合物1- octen-- 3-OL，OctAnal和Nonanal;然而，与真实的东西仍然有显着差异
另一个品牌对真正的汉堡包的外观最接近，但在烹饪时，它具有酵母或面包样气味，具有较高水平的甲基丁烷水平和丙种酸
一些其他品牌的沉重调味料，释放强大的大蒜或烧烤酱般的香气
最终，Zyzak希望使用她学会的东西来产生气味的混合物密切模仿汉堡香气的化合物
她还与一个创业公司合作，获取基于细胞的肉样本（由发酵罐中的动物细胞产生的实验室生长的肉），她计划与植物和常规汉堡进行比较
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