美国化学学会 信用:CC0公共领域 除了加工之外，优质巧克力的风味和香气还来自其生态
但是你能确定你买的酒吧真的来自包装上注明的异国情调的地方吗？现在，研究人员提出了一种方法，通过观察化学“指纹”来确定特定巧克力的产地——以及哪一天，它的可可豆来自哪个农场
" 研究人员正在通过美国化学学会在线平台展示他们的结果
“这个项目起源于我在自己教授的课程中的一个实验室的想法，”香农·斯蒂泽尔博士说
D
，该项目的首席研究员
“我们用来分析杂货店巧克力棒的方法在班上效果很好，这个练习激起了学生的好奇心
所以，我开始寻找更有趣的样本，并调整技术
" 许多因素会影响巧克力的味道，并促成其独特的化学成分
制作巧克力的过程始于可可树的豆荚
收获豆荚的树木的基因，以及树木生长的环境，都会影响最终产品的成分
加工步骤也可以改变巧克力的复杂化学成分
通常，从豆荚中获得的可可豆经过发酵、干燥和烘烤后，被磨成糊状，称为可可液，其中含有可可固体和可可脂
糖和其他成分被加入到酒中来制作巧克力
这些步骤中的任何一个都可能因执行它们的公司而略有不同，从而导致巧克力成分的不同
来自不同地区的巧克力之间更大的差异可能来自豆荚中围绕可可豆的天然酵母，这会影响发酵过程，从而影响巧克力中的风味化合物
鉴定巧克力的原产国是一项重要的信息
深入到种植巧克力豆的特定农场，可能有助于验证该产品是“公平贸易”或“有机”的，正如其标签可能暗示的那样，或者该产品在生产过程中没有掺入劣质成分
早些时候，斯蒂泽尔在陶森大学的实验涉及一种众所周知的地理测定方法
她使用了元素分析法，这种方法被用来鉴别无数未知物质的来源
然而，斯蒂泽尔想进一步分析可可液中的有机化合物，看看在各种加工步骤后是否还有残留
如果是这样，它们可以用作更精确的身份验证测试的标记
通过一位业内朋友，斯蒂泽尔从世界各地获得了单一来源的可可液样品
她的本科生加布里埃尔·伦博用液相色谱法从各种样品中分离出可可液化合物，并用质谱法鉴定它们的化学特征
伦博的结果表明液相色谱-质谱是一种稳健的分析技术
咖啡因、可可碱和儿茶素等化合物以不同的模式被检测出来，构成了一个特征指纹
这个指纹表明了出处，并且不容易被邪恶的生产者所欺骗
斯蒂泽尔说，考虑到巧克力的化学特征，他们的方法最终可以用来帮助绘制出巧克力的预期风味特征
她说，首先确定可可豆的指纹，然后在每个连续的加工步骤中收集指纹，看看它们是如何变化的，这将会很有趣
目前，她的学生正在通过观察各种形式的公平贸易和有机咖啡的化学特征来扩展分析方法的应用
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