作者:莱布尼茨-慕尼黑生命系统研究所 装可可豆的袋子
信用:马丁·施泰因豪斯 发霉、发霉、冒烟或有马粪味的可可不适合生产巧克力
作为一个更大的研究项目的一部分，由来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的马丁·施泰因豪斯领导的一个科学家小组已经确定了造成这种异味的气味物质
食品工业现在可以利用这些结果，根据气味物质的浓度，客观地评估发酵可可的感官质量
研究小组在《农业和食品化学杂志》上发表了这些数据
谁喜欢闻起来有烟味或霉味的巧克力，或者香味让人联想到马棚或樟脑丸的巧克力？异味是一个主要问题，尤其是对中小企业而言
然而，同样对于较大的公司来说，异味污染的可可批次会造成巨大的经济损失，这就需要在进货检验过程中对其进行可靠的识别
到目前为止，这只能通过使用训练有素的感官小组来实现，但有一定的局限性，因为没有一种方法可以根据致病气味的浓度来客观地评估可可中的异味
作为德国食品工业研究协会项目的一部分，由食品化学家马丁·施泰因豪斯领导的团队现在为解决这个问题做出了重大贡献
利用莱布尼茨研究所建立的分子感官科学概念，研究小组已经确定了主要导致发酵可可中典型异味的关键气味物质
可可豆的照片，你可以看到外壳和去掉外壳的部分，即胚
信用:马丁·施泰因豪斯 异味从烟熏味到霉味 在带有烟熏异味的可可样品中，研究小组发现了六种重要的气味
这些物质闻起来有烟味、咸味、酚醛味或马粪味
在发霉发霉气味的样本中，研究人员发现了另外四种异味化合物
这些闻起来发霉，发霉，像甜菜根，像粪便或樟脑丸
研究小组确定了已识别物质的气味阈值，以得出最大浓度限值
例如，在最新的出版物中，研究小组建议异味物质geosmin的最大容许浓度为1
每公斤发酵可可6微克
即使在最低浓度下，这种气味也有一种发霉的泥土气味，让人想起甜菜根
Geosmin可能是细菌来源
对于粪便，樟脑丸样气味的3-甲基-1H-吲哚，研究人员建议限制在1
每公斤发酵可可1微克
气味分布也很重要 该研究小组的发现还表明，发酵可可豆的种皮中含有约40%至65%的geosmin
相反，异味物质3-甲基-1H-吲哚主要存在于豆类中
马丁·施泰因豪斯说:“种皮和胚之间两种气味的不均匀分布是巧克力制造商在测试发酵可可时应该考虑的另一个重要方面。”
“目前，我们还不知道在烘焙过程中有多少geosmin从贝壳转移到胚胎中
因此，在烘烤之前而不是烘烤之后去除种皮可能是合理的
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