巴斯克地区大学 该研究小组与小型手工牛奶场、伊迪扎巴尔保护原产地名称和生产者协会并肩工作
信用:拉克/ UPV/EHU 隶属于巴斯克地区大学(UPV/EHU)的多学科研究小组“动物源性食品的质量和安全”正在研究(除其他外)奶酪生产中涉及的生化、微生物和工艺过程，这些过程对奶酪的技术、营养和感官质量以及食品安全状况有直接影响
其目的是为奶酪制造业提供所需的信息，以确保安全、高质量的产品
在拉克克参与的众多不同研究项目中，尤其令人感兴趣的是其基于放牧的伊迪亚扎巴尔奶酪生产工艺
该组织与小型手工牛奶场以及受保护的原产地名称合作；它非常重视与业界分享其知识，并开展旨在提高产量、质量和感官差异以及促进生产系统可持续性的研究
该小组在这一领域已经工作了25年，已经在Idiazabal受保护的原产地名称标签下对奶酪生产的各个方面进行了研究:“多年来，我们一直在研究发酵是如何发生的；如何使用天然或商业凝乳酶使凝血成为可能；奶酪如何成熟；为什么使用生牛奶，使用巴氏杀菌牛奶会有什么不同
巴伦，拉克集团的首席研究员
该小组的另一个主要科学贡献是“伊迪扎巴尔奶酪感官特性的确定、表征和参数化，以便能够识别，”他继续说道
为此，该团队与UPV/EHU的感官实验室(LASEHU)合作，后者被授权对伊迪扎巴尔奶酪进行感官质量控制
在实验室，他们分析“奶酪是否符合伊迪扎巴尔的感官要求
奶酪之间存在感官差异，这表明生产商制作的奶酪在香气、味道和质地方面有各种不同的细微差别；这些细微差别受到消费者的高度重视，”他补充道
传递知识的重要性 该小组与生产伊迪扎巴尔奶酪的小手工牛奶场肩并肩地工作，“其中奶酪制造商的角色至关重要，因为尽管生产过程的参数是受监管的，但它们不是自动化的
这些小牛奶场生产的奶酪几乎是招牌产品
例如，我们观察了它们诱导凝血的方式，研究了凝血时间、凝乳酶用量、切割类型、乳清排出过程等
所有这些都是奶酪制作中必不可少的工序，但它们在很大程度上取决于奶酪制作商，”来自UPV/EHU的教授解释道
在最近的一项研究中，他们分析了奶酪加工条件与凝乳和奶酪特性之间的关系，目的是在保持产品高质量的同时提高产量
根据教授的说法
巴伦说，获得的结果“可能有助于建立凝血和乳清排出过程的具体指导方针，这反过来可能有助于改进手工生产的伊迪扎巴尔奶酪的生产过程
拉克最近进行的另一项研究旨在分析环境或技术条件对山谷或山区农场生产的生羊奶干酪的感官差异的影响程度
除了与小型手工牛奶场合作之外，拉克集团还与官方的原产地保护机构以及诸如阿尔扎伊-加沙这样的生产者协会合作
作为Ane Aldalur博士论文的成果，该小组出版并分发了一份针对小牛奶场的简短传单，其中载有对小规模生产者的一系列建议:“我们的目标是帮助牛奶场更好地控制其生产过程
我们向奶酪制造商学习，他们也向我们学习
他们有制作奶酪的经验，我们分析某些事情背后的原因，找出可能的改进，并为某些问题提出解决方案，”该小组的首席研究员解释说
几年来，拉克集团一直在寻求一种研究途径，旨在评估粮食生产系统的可持续性，特别是那些基于放牧的系统
该项目是与其他研究小组合作开展的，旨在“找到评估基于放牧的系统的可持续性的方法，放牧本身取决于经济和环境因素、食品质量和安全以及社会和文化问题等
我们需要确定，从中期和长期来看，这些系统在我们现在生活的全球化世界中是否可持续
只要它们是可持续的，这些小牛奶场能够并且应该保护他们的生计
我们需要向公众传达这一信息
" 我们渴望看到我们如何能够支持小规模生产者，他们饲养自己的放牧动物群，如拉克萨羊
有许多问题和困难需要克服，但其中最重要的一个问题是放牧系统的逐渐衰落，这个问题在欧洲和其他地中海国家的许多不同地区都可以找到
他总结道:“如果我们开始使用非来自放牧绵羊的牛奶，那么伊迪扎巴尔奶酪将不再具有目前的特征和特性，我们将逐渐失去放牧系统在环境、生物多样性、文化和农村发展方面提供的好处。”
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