作者:Elsevier 信用:Pixabay/CC0公共域 奶酪生产依赖于添加凝乳酶后乳蛋白凝结成凝胶基质
在最佳条件下不凝结的牛奶会影响生产过程，需要更长的加工时间，降低奶酪产量，进而产生经济影响
在《乳品科学杂志》上发表的一篇文章中，隆德大学的科学家研究了具有不同凝固特性的牛奶样品的蛋白质组成，以了解为什么只有一些牛奶与凝乳酶凝固
该研究的作者分析了来自616头瑞典红牛的牛奶样品的蛋白质组成
他们报告说，蛋白质的相对浓度、遗传变异和翻译后修饰都有助于确定凝乳酶是否能在每个样品中诱导凝固
与凝固乳相比，凝固乳中α-乳清蛋白和α-酪蛋白的相对浓度较高，而α-乳球蛋白和κ-酪蛋白的相对浓度较低
第一作者卡莎·尼尔森博士说:“牛奶的不凝固特性与蛋白质组成和牛奶蛋白质的遗传变异有关。”
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瑞典隆德隆德大学
“大约18%的瑞典红牛生产非凝固牛奶，这是一个很高的普及率
生产奶酪的乳品厂将从消除加工过程中的牛奶中受益，育种可以减少或消除这种牛奶特性，”尼尔森说
这些结果可用于进一步了解牛奶蛋白背后的机制，开发减少这种牛奶特性的育种策略，并限制奶酪加工中牛奶蛋白的使用
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