美国化学学会 信用:Pixabay/CC0公共域 葡萄酒和烈酒是风味和芳香化合物的复杂混合物，其中一些在木桶中陈酿时产生
在其他化合物中，橡木会释放香豆素，但它们如何影响葡萄酒的感官特性尚不清楚
现在，研究人员在美国化学学会的《农业和食品化学杂志》上报道说，他们已经检测并测量了橡木、葡萄酒和烈酒中的六种香豆素，表明这些化合物的组合会产生苦味
橡木桶常用于葡萄酒和一些烈酒的陈酿，包括白兰地、朗姆酒和威士忌
饮料与木材的长期接触改变了它们的感官特性，并且已经鉴定出许多有助于颜色、香味、口感和味道的橡木化合物
橡木中还含有香豆素——植物产生的一种抵御捕食者的化合物
许多可食用植物制造香豆素，在高剂量下用作血液稀释剂，但大多数食物中的微量香豆素不足以产生抗凝血作用
阿克塞尔·马沙尔和他的同事们想确定这些物质到底有多少最终会出现在葡萄酒和烈酒中，以及它们如何影响这些饮料的味道
为了找到答案，研究人员首先使用液相色谱-高分辨率质谱(液相色谱-HRMS)技术从橡木提取物中筛选出各种香豆素
他们鉴定出五种已知存在于橡木中的香豆素，以及一种以前未被发现的叫做fraxetin的物质
在一次味觉测试中，训练有素的感官小组成员将其中五种化合物描述为苦味，而fraxetin则有一点酸味
研究小组随后测量了90种商业红或白葡萄酒和28种烈酒中香豆素的浓度
总的来说，在红葡萄酒中发现的香豆素含量比白葡萄酒高，红葡萄酒在新桶中陈酿的时间更长
烈酒比葡萄酒中的香豆素含量更高，可能是因为陈酿时间更长，酒精含量更高
大多数化合物的微量低于人类可以品尝的水平，但当研究人员将所有六种化合物的混合物添加到非橡木陈酿的葡萄酒或烈酒中时，感官小组成员发现苦味显著增加
研究人员称，未来的研究可能会探索降低木桶中香豆素含量的方法，以生产口感更好的葡萄酒和烈酒
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