慕尼黑技术大学 医生
食品化学和分子感官科学主席韦雷纳·米特梅尔和莱布尼茨食品系统生物学研究所的安德里亚斯·邓克尔站在他们研究所的门前
信用:莱布尼茨-LSB@TUM 鸡油菌是德国最受欢迎的蘑菇之一
根据天气情况，鸡油菌季节在七月初开始
鉴赏家们很看重这种蘑菇微妙的水果香味，让人想起杏子，以及它的芳香和略带苦味的味道
鸡油菌不仅具有独特的风味特征，还具有增味剂的功能，赋予菜肴圆润的口感和持久丰富的风味
kokumi感觉的关键物质 “使用我们团队开发的超高效液相色谱-质谱方法，我们现在是第一个准确定量鸡油菌中导致kokumi效应的关键物质，”Dr
英国贸易大学食品化学和分子感官科学主席韦雷纳·米特梅尔
医生
韦雷纳·米特梅尔在担任博士期间已经对这项研究做出了重大贡献
D
教授以下的学生
托马斯·霍夫曼，现任东大校长
研究小组的发现表明，这种效应是由脂肪酸衍生的天然物质造成的
储存条件，如储存时间和温度，影响蘑菇中这些脂肪酸衍生物的组成和浓度
蘑菇是整体储存还是切碎储存也有影响
新的质量控制标记 慕尼黑技术大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的食品化学家安德烈亚斯·邓克尔认为，这些衍生物中的一些是鸡油菌特有的，因此可以用作控制蘑菇产品质量的标记
这些发现也可用于系统地改善蘑菇菜肴或其他使用天然物质的美味菜肴的风味特征
安德烈亚斯·邓克尔解释说:“Kokumi是一个日语单词，它并不指特定的味道，如咸味或甜味
相反，脂肪酸衍生物调节其他成分的感官特性
来自莱布尼茨食品系统生物学研究所的安德里亚斯·邓克尔博士
实验室食品化学和分子感官科学主席韦雷纳·米特梅尔
信用:莱布尼茨-LSB@TUM
来源：由phyica.com整理转载自PH，转载请保留出处和链接！
