卡尔斯鲁厄理工学院 通过挤压的方法，基特的研究人员研究昆虫面粉的烘焙特性
信用:马库斯·布雷格，基特 根据联合国粮食及农业组织(粮农组织)的估计，到2050年，人口增长将导致全球对动物蛋白的需求翻一番
即使使用自由农业区，这种需求也不能仅仅由养牛业的肉类来满足
因此，卡尔斯鲁厄理工学院的研究人员研究新的替代蛋白质来源的生产
他们的目标是开发适合例如面包生产的昆虫面粉
在亚洲或南非的许多文化中，昆虫是固定的营养成分
在欧洲，昆虫食品是一种利基产品
目前，工业生产集中在黄粉虫(黄粉虫)，其幼虫含有许多蛋白质
“与牛肉相比，黄粉虫具有产生一半二氧化碳的优势，因此生态足迹更小，”博士说
Azad Emin，KIT
这位工艺工程师是基特生命科学工艺工程研究所食品工艺工程(LVT)主席的初级研究小组“生物聚合物挤出”的负责人
例如，许多消费者仍然拒绝将昆虫作为零食形式的未加工食品
然而，最初的研究表明，人们对昆虫不再可见的产品的接受度更高
加工成粉末，商业化用于传统食品，如面包，在德国市场上是可行的
艾明解释说，面包仍然是主要的能源之一
“含有昆虫部分的小麦粉可以用蛋白质丰富基本食物，并弥补其他蛋白质来源的潜在不足
为了加工昆虫，食品工程师使用挤压法，例如，这种方法长期以来一直用于生产面食或谷物
通过加水，形成糊状或面团状物质，通过螺旋螺杆，加热，然后通过喷嘴挤压
之后，将干物质磨碎
为了获得消费者的高度认可，新面粉在味道、烘焙特性和质地方面与传统烘焙面粉几乎没有什么不同
然而，由于昆虫面粉的高蛋白和高脂肪含量可能会导致面团的变化，LVT的研究人员分析了它们的物理和功能特性，如溶解能力、保水性或弹性
工作的目的是改善这些特殊的性质，使它们符合传统烘焙面粉的性质
“该方法的另一个优点是酶的失活和微生物污染物的减少
此外，消化率可能会提高，”艾明说
由于缺乏挤压条件对昆虫所含营养物质的可消化性和生物利用度影响的信息，科学家们与马克斯·鲁布纳研究所合作对其进行了详细研究
挤压结合新资源的开发可能为传统的面包师行业，尤其是小公司开辟新的前景，就食品趋势而言也是如此
与当地企业的合作将允许区域生产和加工
“未来的研究将集中在烘焙行业生产的面粉的适用性上
外部面包格子不仅要覆盖形状和外观，还要覆盖面包的质地
此外，我们计划进行调查，”艾明报道，并强调所获得的结果对于含昆虫食品的可持续生产非常重要
来源：由phyica.com整理转载自PH，转载请保留出处和链接！
