华盛顿州立大学 与处理过的树莓(右)相比，商店购买的冷冻树莓(左)不能保持其形状或汁液
信用:WSU 覆盆子松饼是我们的未来
华盛顿州立大学的科学家们已经找到了一种方法，可以在覆盆子冷冻前对其进行处理，这样它们在解冻时就能保持原有的结构
酸涩的小浆果非常脆弱，冷冻会损伤它们的细胞
它们在烘烤时会变成糊状，并向周围的烘烤食品中渗出汁液，使它们失去吸引力，味道变淡
因此，冷冻覆盆子很少用于烘焙，无论是在家里还是在商业面包店
但这种情况即将改变
在最近发表在《食品和生物加工技术》上的一篇文章中，希亚姆·萨布拉尼和他的团队描述了他们减少脱水收缩或液体泄漏的方法
华盛顿州负责全国大约95%的加工(冷冻)红莓生产
“我们想帮助华盛顿州的覆盆子产业，”WSU生物系统工程系教授萨布拉尼说
“冷冻树莓可以用来做冰沙之类的东西，但不适用于烘焙
我们想找到一种方法在烘焙过程中保持它们完好无损
" 做到这一点需要三个独立的步骤，所有这些步骤都被证明对人们来说是安全的
首先，他们给每个浆果注入果胶和钙，果胶在烹饪和烘焙中经常被用作增稠剂，钙通过形成坚固的凝胶状结构在维持细胞壁结构中起着重要作用
其次，覆盆子被部分干燥，减少了解冻水果中冰晶的破坏
“你不能完全干燥它们，你不想让它们看起来像葡萄干，”萨布拉尼说
“但是去除部分水分仍然可以让树莓保持它们的颜色和形状
" 第三步是在浆果上覆盖一层食品级的可食用涂层，这种涂层常用于预烤冷冻馅饼和比萨饼
萨布拉尼说:“这样，当树莓被冷冻时，它就不会渗出任何汁液，而且涂层会保护剩下的水分。”
一个处理过的树莓被测试在轻微压力下保持其结构的能力
信用:WSU 他和他的团队进行了数百次测试，以获得每一步的最佳结果，然后进行他们自己的实践测试
“我的博士
D
学生阿曼多·金塔尼拉多次制作覆盆子松饼和蛋糕，”他说
“它们真的很好吃，覆盆子保持了它们的形状和汁液
" 经过他们自己的测试，萨布拉尼和他的团队与华盛顿西部的一位商业面包师合作，制作了两批覆盆子松饼
一个是从商店买的冷冻浆果，另一个是用萨布拉尼的新方法冷冻的
面包师不知道哪些冷冻浆果是哪些
然后，在华盛顿覆盆子理事会成员的年度会议期间(COVID 19大流行前)，这两种松饼都进行了盲品测试
“他们可以马上分辨出不同，”萨布拉尼说
“商店买的树莓榨出的果汁到处都是，没有大块的水果
我们的保持他们的形状，很少出血
" 在给行业代表留下深刻印象后，下一步是开始将该工艺提高到商业规模的工作
这意味着与树莓加工者合作，他们需要在他们的设备上增加新的功能
它还要求食品制造商在他们的产品线中加入更多的烤树莓产品
这意味着要做消费者测试来评估潜在的市场，所以这一突破可能需要一段时间才能导致覆盆子松饼或百吉饼成为杂货店的主食
“我们在这项工作上还处于早期阶段，”萨布拉尼说
“但我们很兴奋，认为会有市场
人们喜欢树莓；他们很有味道
" 这个项目的工作是由华盛顿州农业部特种作物区块赠款资助的
Sablani计划在今年晚些时候申请更大的资助，以进一步发展商业规模的流程，并包括市场测试
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