美国化学学会 信用:CC0公共领域 葡萄酒爱好者认识到，完美搭配的葡萄酒可以让美味佳肴变得更加美味，但事实恰恰相反:某些食物会影响葡萄酒的口味
现在，研究人员在美国化学学会的《农业和食品化学杂志》上报道，他们探索了脂类——奶酪、肉类、植物油和其他食物中富含的脂肪分子——如何与葡萄单宁相互作用，掩盖葡萄酒化合物中不良的味道
丹宁酸是多酚化合物，负责红酒的苦味和涩味
葡萄酒测试者已经注意到某些食物减少了这些感觉，改善了葡萄酒的味道，但是科学家不确定为什么
一些研究表明单宁在分子水平上与脂类相互作用
在食物中，发现脂质是分散在液体或固体中的脂肪球
朱莉·吉安和他的同事想研究单宁酸是如何影响乳液中脂滴的大小和稳定性的
他们还想知道先前食用植物油会如何影响人类志愿者的单宁味道
研究人员用橄榄油、水和磷脂乳化剂制成了水包油乳液
然后，他们添加了一种名为儿茶素的葡萄单宁，并用各种生物物理技术研究了乳液中的脂质
研究小组发现，丹宁酸插入到油滴周围的乳化剂层中，导致更大的油滴形成
在味觉测试中，志愿者表示，在品尝单宁溶液之前，先食用一勺油菜籽、葡萄籽或橄榄油，可以降低化合物的涩味
橄榄油的作用最大，使丹宁酸被认为是水果味而不是涩味
结合生物物理和感官结果，研究人员得出结论，丹宁酸可以与口腔中的油滴相互作用，使它们不太容易与唾液蛋白结合并导致涩味
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