美国化学学会
这不是饼干面团——这是一种肉类替代品，由3D打印机和植物原料制成，包括可可脂
学分:改编自ACS食品科技2021，DOI: 10
1021/acsfoodscitech
1c00311 假肉不再只是素食者和纯素食者的梦想，它在杂货店和餐馆里变得越来越普遍
几乎可以肯定，更多的选择正在路上
在《ACS食品科学与技术》报道的一项研究中，一个团队开发了一种新的植物成分组合，为3D打印肉类替代品量身定制
他们最成功的食谱需要添加一种听起来很奇怪的东西:可可脂，来自巧克力界的可可豆
从动物福利到环境可持续性，人们有很多理由选择避免吃动物肉
许多目前的肉类替代品依赖于植物蛋白，通常来自大豆和小麦，它们可以很容易地模仿真实食物的质地和营养价值
虽然3D打印已经在肉类替代品中进行了测试，但目前的配方中没有一种包含来自这些特定植物的蛋白质
因此，刘和想找出一种方法，用大豆和小麦蛋白制作肉“面团”，可以用3D打印机有效地生产
研究人员使用3D打印机测试了含有其他几种成分的配方中的大豆和小麦蛋白质
他们根据打印机打印面团的准确性和保持形状的能力来评估他们的混合物
他们还检查了它的质地和微观结构
实验揭示了几种附加成分的重要性，包括乳化剂吐温-80和海藻酸钠来控制质地
热敏可可脂被证明是一种特别重要的成分，它能使面团在温暖的温度下变得更易印刷，但随后在室温下变硬，使面团保持其印刷形状
然而，一个缺点是，由于过敏或乳糜泻而不能吃小麦面筋或大豆的人将不能分享新的替代品
为了解决这个问题，研究人员试图用来自豌豆的蛋白质代替大豆蛋白质，但是得到的面团太软，不适合印刷
尽管如此，根据研究人员的说法，这些实验已经确定了一种使用这种多功能技术来配制肉类替代品的新策略
作者感谢国家重点研发计划、浙江省公益技术研究计划、青海省科技计划和浙江大学富力食品科学研究所的资助
来源：由phyica.com整理转载自PH，转载请保留出处和链接！
