作者:宾夕法尼亚州立大学的杰夫·穆尔霍勒姆
啤酒传统上来源于大麦、小麦或黑麦——它们是含麸质的谷物
但是研究人员认为，优质啤酒也可以用这种无麸质谷物酿造
学分:安德鲁·莱德利/宾夕法尼亚州立大学/宾夕法尼亚州立大学，知识共享 宾夕法尼亚州立大学的研究人员进行了一项新的研究，他们使用一种改良的低温糖化程序来保持酶的活性，酿酒师可以使用无麸质谷物制成的麦芽来生产高质量的啤酒
这项研究有望让酿酒师使用无麸质谷物，如teff、高粱、大米、小米、玉米和荞麦，为患有乳糜泻或其他麸质过敏症的消费者生产口感更好的啤酒
迄今为止，无麸质啤酒通常被认为口感和酒体较差，因为它们是使用糖化过程中引入的糖浆和糖生产的
农业科学学院食品科学助理教授、研究员达雷尔·考克伯恩指出，用无麸质麦芽生产无麸质啤酒通常很困难，因为无麸质麦芽的酶活性较低。他的研究小组主要研究人体肠道微生物群、碳水化合物活性酶、膳食纤维和抗性淀粉
“生产无麸质啤酒的策略通常依赖于添加酶来进行水解，”他说
“在这项研究中，我们确定来自无麸质麦芽的酶的最适pH值与已经典型地针对大麦捣碎器的那些相似，但是需要较低的捣碎温度，因为酶在普通捣碎温度下表现出较低的热稳定性
" 领导这项研究的食品科学博士生安德鲁·莱德利解释说，良好的糖化程序将平衡时间、温度和酸碱度，以确保高效淀粉降解的高酶活性
他指出，在无麸质麦芽中，淀粉的有效降解很难实现
先前研究的一般结论是，尽管无麸质麦芽是可行的酿造成分，但低酶活性是无麸质麦芽的限制因素
领导这项研究的食品科学博士生安德鲁·莱德利对他在夏天炮制的几个实验性无麸质原型的味道感到鼓舞
这里显示了两个
学分:安德鲁·莱德利/宾夕法尼亚州立大学/宾夕法尼亚州立大学，知识共享 “但我们认为，酶活性低不是主要的限制因素，相反，传统啤酒生产中用于大麦的糖化程序对于无麸质麦芽来说是次优的，”莱德利说，他在进行这项研究之前，曾在一家手工酿酒厂担任酿酒师一年多
“我们认为，如果改进糖化程序，无麸质麦芽可以成功利用
" 最近发表在《饮料》杂志上的这项研究结果表明，不含麸质的麦芽可以产生高浓度的可发酵糖，而不需要补充酶
宾州州立大学已经为研究中开发的“ExGM汤剂捣碎程序”申请了临时专利
该工艺保留了酶的活性，是一种改良的酿造工艺，使用无麸质麦芽生产高浓度的可发酵糖
有趣的是，莱德利透露，这项研究的灵感之一是发现他的一个兄弟对麸质敏感，不能再喝大多数啤酒
这促使他深入研究这个问题
他说:“啤酒传统上来源于大麦、小麦或黑麦——这些都是含有麸质的谷物。”
“麸质是一组复杂的蛋白质，在酿造过程中一直存在
已经进行了使用分离、过滤或酶法从啤酒中除去这些蛋白质的研究
但是，虽然这些处理在降低麸质水平方面是有效的，但是这些处理过的啤酒对麸质敏感的人来说是否安全还不确定
" 从长远来看，莱德利说他对酿造啤酒有热情，他希望看到围绕无麸质啤酒的对话发生变化，他希望他的工作能发挥重要作用
他的博士论文将专注于用无麸质谷物生产高质量啤酒
他被自己在夏天炮制的几个实验原型的味道所鼓舞
“对我来说，这有两个部分，”他说
“如果能为不能吃麸质的人制作一种产品，那就太好了，但我希望我能让酿酒师使用这些成分来制作可饮用的啤酒。”
所以，如果他们用不含麸质的高粱、小米或teff酿造美味的啤酒，他们会以这种方式推广，而不是先把它框定为不含麸质
“我想搬到一个不用限定词的地方，‘这对于无麸质啤酒来说相当不错。’
“我想，‘这是一种很好的啤酒，只是碰巧不含麸质。’
"
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