美国化学学会
信用:CC0公共领域
许多孩子和成年人一样，不喜欢芸苔蔬菜，如西兰花、花椰菜、卷心菜和球芽甘蓝
在口腔中，这些蔬菜中的酶和唾液中的细菌会产生难闻的硫磺味
现在，研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上报告发现，这些挥发性化合物的水平在亲子对中是相似的，这表明共享的口腔微生物群
他们还发现，高含量会导致孩子不喜欢蔬菜
芸苔蔬菜含有一种叫做S-methyl-ʟ-cysteine亚砜的化合物，当植物组织中的一种酶以及某些人口腔微生物群中的细菌产生的同一种酶作用时，会产生强烈的含硫气味
先前的研究表明，成年人唾液中这种酶的水平不同，但儿童是否也有不同的水平，以及这是否影响他们的食物偏好，还不得而知
达米安·弗兰克(Damian Frank)和他的同事在澳大利亚国家科学机构CSIRO进行了这项研究，他们想调查儿童和成人唾液中硫挥发物产生的差异，并分析它们如何影响芸苔属植物的接受度
研究人员使用气相色谱-嗅觉测量-质谱来鉴定生的和蒸的花椰菜和西兰花中的主要气味活性化合物
然后，他们要求98对孩子/父母，孩子年龄在6到8岁之间，对主要气味化合物进行评级
二甲基三硫，有腐烂、含硫和腐烂的气味，是儿童和成人最不喜欢的气味
研究小组随后将唾液样本与生花椰菜粉末混合，并分析了随着时间的推移产生的挥发性化合物
在个体之间发现了硫挥发物产生的巨大差异，儿童通常与他们的父母有相似的水平，这可能是由相似的微生物群解释的
唾液产生大量硫挥发物的儿童最不喜欢生芸苔蔬菜，但这种关系在成年人身上没有发现，他们可能会随着时间的推移学会忍受这种味道
研究人员说，这些结果为为什么有些人喜欢芸苔蔬菜而其他人(尤其是儿童)不喜欢提供了一个新的潜在解释
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