赛德Ghazani测试巧克力在食品科学实验室
学分：圭尔夫大学最好的巧克力是奶油，光滑且融化在你的嘴里，而不是在你的手中
现在圭尔夫大学食品科学家表示，他们已经找到了一种创造完美巧克力的方法简化了反复加热和冷却巧克力的传统“回火”过程
在一个世界上，由食品科学家博士领导的团队
AlejandroMarangoni发现，在可可脂脂肪中添加一个关键组成部分，以融化巧克力，有助于将其固定在一起并使其成为理想的结构
他们的发现出现在“自然通信”期刊上，可以彻底改变巧克力的方式
在破碎时创造光泽和打开的巧克力并不容易
它需要“回火” “ - 耗时的过程，巧克力制造商慢慢加热和有限公司ol反复融化巧克力，将可可脂中的脂肪酸晶体亚麻成一个稳定的形式
“如果你吃过坏巧克力，你就会立即知道它
它易碎和易碎颗粒状和软
即巧克力，巧克力尚未适当锻炼，“曾经在食品，健康和老化中举行的加拿大研究椅
通常，巧克力制造商将采用”播种“ “在回火过程期间，促进巧克力结晶
”种子“通常是已经回火巧克力的大块或磨碎的位，其用作磁铁以吸引脂肪酸的松散晶体
“一个好的巧克力可以用眼睛做到这一点
他们的经验告诉他们巧克力准备好，他们可以做出调整这不是
但是这不能在大规模的巧克力制造中完成，“马林尼说：巧克力制造商使用称为回火装置的专业设备，但即使是那些不是万无一失的制造商经常在Cocoa黄油批次之间找到大的变量
Marangoni试图通过找到更容易地形成正确的晶体结构的成分来使过程更简单
以及研究助理博士
Saeed Ghazani，化学学生Jay Chen和科学生硕士贾维斯Stobbs，他测试了几种“次要成分”天然存在于可可脂中，并选择特定分子，饱和磷脂，“种子”形成适当的可可的形成黄油晶体
加入磷脂d融化巧克力然后迅速冷却一次，加速到20℃加速结晶而无需回火，该团队发现
所得巧克力具有最佳的微观结构，具有理想的表面光泽和强度
研究人员能够通过访问萨斯喀彻温省大学的加拿大光源来确认他们的发现，其中Stobbs是一种植物成像铅
该设施的同步技术和明亮的光 - 比太阳更亮的灯光 - 数百万次 - 允许团队充分细节获得巧克力内部微观结构的显微照片，并确认它们的成分对巧克力结构的积极影响
“令人兴奋的是，你可以添加磷脂 - 一种天然成分他说，在可可脂塑料中达到所需的回火，“莫朗尼斯说：通过潜在地消除了对复杂的回火机器的需求，”这可能会彻底改变行业，让较小的制造商生产巧克力而没有大型制造商生产巧克力资本投资机械研磨 “
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