哥本哈根大学 信用:Pixabay/CC0公共域 近年来，第五种基本风味已经悄悄进入我们对食物的概念——鲜味
在日语中，鲜味大致翻译成“美味可口”
它通常与肉、蘑菇、肉汤和葡萄成熟的西红柿的泥土味道联系在一起
它增强咸味和甜味，同时减少苦味，这就是为什么大多数人喜欢它
但是饮料中存在鲜味吗？如果是，哪种发酵饮料最具鲜味:葡萄酒、啤酒、清酒还是香槟？当这些饮料和食物搭配时，味道会发生什么变化？ 来自哥本哈根大学食品科学系的三名研究人员在《食品化学》杂志上发表了第一篇同类研究
“我们调查了一系列葡萄酒、香槟、啤酒和清酒的平均鲜味含量
我们的分析表明，在清酒(日本米酒)中，鲜味在鲜味等级中占主导地位，远远领先于啤酒，其次是香槟，最后是葡萄酒
然而，我们研究的啤酒比其他饮料略少，所以这类饮料可能很难精确评分，”该研究的作者之一、博士后研究员夏洛特·温瑟·施密特报告说
与食物搭配时潜力更大 确定饮料中鲜味的含量包括找出其中有多少谷氨酸
鲜味是通过谷氨酸到达我们的舌头的特殊的“鲜味”感受器
“我们的结果表明，一种饮料的发酵时间越长，它的谷氨酸含量就越高——这导致了更多的鲜味
这可能就是为什么清酒在鲜味方面遥遥领先的原因，因为清酒通常使用酵母和一种叫做清酒曲的霉菌进行发酵，”夏洛特·温瑟·施密特解释道
但是，即使其他饮料本身无法与清酒的鲜味相媲美，UCPH的美味专家断言，这种味道可以通过搭配来激发
“我们已经知道哪些食物组合搭配愉快——比如火腿和奶酪
因此，我们计算了将牡蛎、虾和扇贝等贝类与各种饮料配对的效果，以研究哪些组合会产生协同作用并引发鲜味的出现
在这里，我们得出结论，当与牡蛎和金枪鱼搭配时，所研究的每一种饮料都会产生一种鲜味
此外，清酒、某些陈年葡萄酒和香槟在与扇贝搭配时也能表现出鲜味，”夏洛特·温瑟·施密特解释道
根据研究人员的说法，这是因为将高含量的谷氨酸饮料与高核糖核苷酸(核糖核酸的组成部分)的食物配对，催化了一种协同的风味魔法，通过这种魔法，饮料和食物的最佳品质都出现了
夏洛特·温瑟·施密特解释说:“如果一个人喝了含有谷氨酸盐的饮料，吃了含有同样多核苷酸的食物，鲜味通常会增加八倍。”
可持续饮食的有用知识 正如夏洛特·温瑟·施密特解释的那样，知道如何增强鲜味对于更可持续的饮食很有用: “如果我们能够了解哪些蔬菜以及精选的饮料提供了最好的味道——鲜味也是其中一个原因——我们可能会让更多的人食用蔬菜，这对我们人类以及我们的星球都是健康的
" 因此，正如夏洛特·温瑟·施密特总结的那样，有充分的理由考虑一顿饭的食物和饮料之间的融洽关系: “虽然还有其他因素会影响味觉体验，如口感和气味，但购买高浓度鲜味的饮料可能是个好主意，因为它们可以提高高核糖核苷酸食物的口感，从而带来鲜味的美味
" 选定饮料中的平均鲜味含量: 研究人员研究了8种清酒、9种白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和起泡酒、9种香槟和5种啤酒
以下是每种饮料的平均鲜味含量: Sake = 20
1啤酒= 5
7香槟= 4
2线= 3
五
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