美国化学学会 信用:Pixabay/CC0公共域 全世界的人都希望他们的咖啡既令人满意又价格合理
为了达到这些标准，烘焙师通常使用两种咖啡豆的混合物，阿拉比卡和罗布斯塔
但是，一些人使用了比他们承认的更多的便宜的罗布斯塔豆，因为烘焙后很难确定豆的成分
现在，研究人员在美国化学学会的《农业和食品化学杂志》上报道，他们开发了一种新的方法来准确评估这杯咖啡里到底有什么
混合咖啡可以有很好的质量和味道
然而，阿拉比卡豆比其他种类的豆更受欢迎，这使得含有更高比例阿拉比卡豆的混合物具有更高的市场价值
在某些情况下，生产商会用不太贵的罗布斯塔咖啡豆稀释它们的混合物，但消费者很难辨别
最近，涉及色谱或光谱学的方法被开发用于咖啡鉴定，但是这些方法大多是劳动和时间密集型的，或者使用氯仿进行提取，这限制了可以检测的化合物的类型
在一些研究中，研究人员使用核磁共振波谱来监测咖啡中16-氧甲基咖啡醇(16-OMC)的含量，但其浓度因地理位置和品种而异
因此，法布里斯·伯雷和他的同事们想在他们以前核磁共振工作的基础上，评估每种咖啡豆的化学成分，并确认真实样品的混合物
研究人员从一组纯咖啡和已知的甲醇混合物中提取化合物，并用核磁共振鉴定这些化合物
研究小组发现了12种浓度可测量的化合物，其中两种在不同的咖啡品种中含量明显不同
高浓度的16-OMC是罗布斯塔独有的，而高浓度的卡荷醇——一种其他研究人员以前在咖啡豆中发现的化合物——在阿拉比卡是独特的
在两种混合物中发现的16-OMC和卡荷醇浓度之间存在直接的、可重现的关系
研究小组随后测量了来自世界各地生产商的292份样品中的16-OMC和卡荷沃水平，以及其他风味分子
即使两种指示剂化合物的浓度相对较低，他们也能成功鉴别纯咖啡
对于混合物成分已知的样品，研究小组的预测在实际比例的15%以内
研究人员说，与以前报道的方法相比，这种新方法为验证纯咖啡和预测混合咖啡提供了一种更加可靠的方法
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