美国化学学会 信用:美国化学学会 像淡麦芽酒这样的烈性啤酒越来越受欢迎
其中一个原因是它们令人愉悦的水果香味，部分源于一种叫做硫醇的化合物
酿酒商一直在寻找一种准确的方法来跟踪啤酒中的硫醇，但目前的方法通常不够灵敏，或者需要使用潜在的有害物质
现在，美国化学学会农业和食品化学杂志的研究人员提出了一种自动化的、无溶剂的方法来评估非常低浓度的硫醇
硫醇，以及其他化合物，如萜烯和酯，有助于“向前跳跃”啤酒风格中令人愉快的气味
虽然啤酒中含有非常少量的硫醇，但是一点点这种化合物对于获得令人愉快的味道和水果香味大有帮助
酿酒商希望获得更多关于这些挥发性物质的信息，但准确检测如此少量的物质是一项挑战
先前的研究报告了啤酒中硫醇分析的复杂的多步骤方法，但是这些方法不能测量啤酒酿造者想要知道的所有硫醇，并且一些过程使用了有害的含汞化合物
硫醇也有助于葡萄酒的香气，研究人员已经使用涂层聚合物，将它们放入饮料上方的空气中，将雾化的葡萄酒硫醇转化为更容易测量的化合物
缺点是这种方法不够灵敏，不足以测量啤酒中的痕量浓度
为了进行更可靠的分析，尼尔斯·雷茨伯格和他的同事想修改以前的方法，提出一种更安全、更快速、更灵敏的方法
在开发新流程的初步实验中，该团队修改了葡萄酒分析中使用的样品制备方法，将雾化硫醇转化为具有更高分析灵敏度的化合物
然后，他们调整并应用串联质谱方法来最大限度地检测和测量产生的化合物
最后，研究小组在来自多个国家的13种市售啤酒上测试了他们的新方法，这些啤酒是用预计硫醇含量高的啤酒花品种制成的
硫醇在选定啤酒中的分布与先前的研究一致
令人惊讶的是，研究小组只能在添加了真正葡萄柚的啤酒中检测到三种预期硫醇中的一种，这表明水果本身可能贡献了硫醇以外的气味化合物
研究人员表示，这种方法符合检测啤酒中硫醇的要求，同时还能以更安全、简单和快速的方式处理样品
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