美国化学学会 信用:美国化学学会 苏维迪曾经只在最好的餐厅准备菜肴，现在它正在进入家庭厨师的厨房
法语中的“真空”是指将食物真空密封在塑料袋中，然后在温水中慢慢烹饪
现在，研究人员在美国化学学会的农业和食品化学杂志上报道说，与煮沸或烘烤相比，腌制可以提高模拟消化过程中牛肉蛋白质的消化率
烹饪的热量导致肉类蛋白质发生各种变化，如结构、氧化和聚集，这可能会影响蛋白质通过消化分解成可被血液吸收的小肽或氨基酸的难易程度
相对较低的腌制温度——通常约为140华氏度——和低氧条件可以产生嫩多汁、均匀烹制的牛排
张万刚和他的同事想知道这种烹饪技术是否也能比煮沸(在212华氏度的水中烹饪)或烘烤(在300华氏度以上的烤箱中烹饪)提高牛肉蛋白质的消化率
更易消化的牛肉可能更有营养，更不容易引起肠胃问题
研究人员研究了不同烹饪方法对牛肉蛋白质氧化和结构变化的影响，这种变化会影响消化率
在熟肉中，他们检测了蛋白质氧化的两个标志，发现烤肉氧化程度最高，其次是熟肉，然后是腌牛肉
与其他烹饪方法相比，真空烹饪也导致较少的蛋白质聚集和较少的蛋白质结构变化
当研究小组将煮熟的牛肉放入模拟胃液和肠液中时，腌制法烹制的肉比其他方法烹制的肉释放出更多数量和种类的肽，表明消化率提高了
研究人员说，需要进一步的研究来确定用不同方法烹饪的肉中的肽对肠道微生物群和人类健康的影响
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