美国化学学会 啤酒样品(右)每2-3周收集一次，以跟踪桶内陈酿过程中有机酸和微量成分的浓度变化(左)
信用:布莱恩·多蒂/酸味酒窖 酸啤酒是一种在欧洲使用了几个世纪的酿造工艺的酸涩产品，最近在美国大受欢迎
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今天，科学家报告了一项研究的进展，这项研究是关于酸和其他风味成分如何随着饮料的老化而进化的
他们的目标是帮助酿酒商理解并获得对酸啤酒味道的更多控制
研究人员将在美国化学学会2020年秋季虚拟会议暨博览会上展示他们的成果
酸啤酒是一种古老的啤酒，它允许野生酵母和细菌在新酿造的啤酒(麦芽汁)中生长，然后发酵
在这个阶段之后，麦芽汁通常被转移到木桶中，在木桶中熟化数月或数年
在此期间，微生物产生大量代谢产物——包括乙醇、酸和酯——它们提供了酸啤酒的许多独特风味
桶本身可以注入微量成分，如香兰素和儿茶素，这有助于风味特征
“科学家对啤酒特别是酸非常感兴趣，因为它们是如此复杂的系统，”特蕾莎·L说
朗金，博士
D
该项目的主要调查者之一
“之前已经有几项关于成品酸啤酒成分的研究
让我们的研究与众不同的是，我们已经能够从许多不同批次的啤酒中获取样品
“他们的发现可以帮助酿酒商生产更好的产品
朗金被她的丈夫和私家侦探合作者大卫·P·拉进了这项研究
索尔比博士
D
，两人都在雷德兰兹大学
当索斯比几年前开始这个项目的时候，他联系到了布莱恩·多蒂，他是附近酸窖的酿酒大师
Doty很想知道他的啤酒里发生了什么，并提供了一系列样品，这些样品来自啤酒陈酿时的同一个桶
索斯比和大学生亚历克西斯·库珀用核磁共振波谱结合一种新的定量数据分析方法检查了每个样本
他们用这种方法跟踪醋的主要成分醋酸的水平；乳酸，赋予酸面团面包独特的味道；和琥珀酸，它们存在于花椰菜、大黄和肉类提取物中
他们发现每种酸在不同批次中稳定在相似的浓度，尽管一些批次具有更大的可变性
朗金说:“这些有机酸赋予了酸啤酒很多味道，而有机酸的平衡产生了非常不同类型的酸啤酒。”
“它更像是香醋，有一种酸甜的味道，也可以是‘涩’酸的
因此，有机酸的混合对于理解风味特征非常重要
" 朗金和她的实验室的本科生艾米丽·桑塔安娜一起工作，利用液相色谱/飞行时间质谱的专业知识来寻找其他对味道有微妙贡献但含量太低而无法用核磁共振检测的化合物
朗金说:“这是一项正在进行的工作，但我确实看到了一些随着时间推移而变化的微量化合物。”
一些化合物在高浓度下开始，然后消失；它们可能是糖，当酵母产生乙醇和二氧化碳时被酵母消耗，当细菌形成有机酸时被细菌消耗
其他人随着时间的推移“成长”
它们可能是额外的有机酸、被称为酚类的促进健康的抗氧化剂或香草醛，这给啤酒增添了一丝香草味
研究人员将使用质谱数据来识别微量化合物，并确定它们是来自桶还是酵母或细菌代谢的副产物
“此外，如果啤酒酿造者知道酵母和细菌的特定组合会产生令人满意的风味，他们可以培养更多的酵母和细菌，”朗金说
“或者，如果他们知道含有特定酸组合的啤酒特别令人愉快，他们就会知道何时停止让啤酒老化，以免失去平衡
"
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