美国化学学会 信用:Pixabay/CC0公共域 “发酵剂培养物”中的微生物通过发酵过程赋予食物独特的风味和更长的保质期，如酸面团面包、酸奶和泡菜
为了更好地理解微生物是如何在发酵香肠中做到这一点的，例如香肠和意大利香肠，研究人员在《农业和食品化学杂志》上报告说，仔细研究表明，这些微生物改变了这些肉中脂肪酸的组成，从而产生了许多令人满意的特性
脂肪酸和相关化合物会影响发酵食品的质量
例如，酸面团培养物中的一种细菌会产生一种脂肪酸，这种脂肪酸能提高面包的抗霉菌能力
然而，科学家们还没有很好地掌握特定的培养物是如何推动肉中这些和其他类似化合物的形成的，部分原因是以前对肉的一些研究没有包括无菌控制
为了更好地理解微生物和分子之间的联系，暖意良和他的同事们想看看香肠中脂肪酸的产生是如何根据发酵香肠的微生物培养物而变化的
为此，他们用三种方法准备肉
在一种方法中，他们只包括乳杆菌。在另一个实验中，他们使用了L
sakei和肉葡萄球菌
这两个样品都是以防止环境中细菌污染的方式制成的
他们用抗生素溶液处理第三个样本——对照组，以消除香肠中自然存在的微生物
在20天的过程中，他们检查了香肠，发现与含有两种微生物培养物的香肠相比，无微生物香肠的特征明显不同
例如，研究人员观察到亚麻酸，一种不饱和脂肪酸，在无微生物的香肠中积累，但在培养的香肠中没有
两组微生物之间也出现了差异，香肠中含有L
例如，单独的sakei培养产生更高水平的具有抗真菌活性的柯里酸，并且在更高的浓度下，也赋予苦味
研究人员说，更好地理解微生物影响香肠和其他发酵食品质量的生物化学，将有助于生产持续、持久和味道好的产品
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