斯普林格 信用:CC0公共领域 肉不是普通的固体
由水分饱和的蛋白质组成的复杂网络，烹饪时显示出一些有趣的物理特性
过去的几项研究试图在计算机模拟中再现这种行为，但由于这需要如此大的计算能力，他们只实现了过程的简化的一维再现，这并不特别准确
在EPJ Plus发表的一项新研究中，由Dr
詹姆斯·麦迪逊大学的哈拉·尼尔森表示，通过将肉类建模为弹性蛋白质的流体饱和基质，这种基质会随着流体的流动而变形，烹饪行为可以得到更精确的模拟
该团队收集的见解可能有许多优势，例如管理我们消费的肉类的安全法规的改进；优化其质量和风味；和新的方法来最大限度地延长保质期，以确保最少的浪费
在研究小组的模型中，烹饪过程不均匀地加热液体，导致液体四处流动并使蛋白质基质变形
反过来，流体的运动本身也被这种扭曲改变了
结果表明，与实际观察结果相当一致——在加热过程中，水分部分蒸发，但也从膜电极表面向内推动，导致中部膨胀
尼尔森和他的同事将他们的模型建立在质量、能量和动量守恒的基本原理上
他们推导出描述聚合物与液体分子混合时的行为的方程式，然后微调他们的模型参数，直到它尽可能真实
然后，他们将模拟结果与在烤箱中烹饪时薄牛排片收缩程度的实验测量结果进行了比较
在未来的研究中，该团队希望将他们的模拟扩展到三维模型
这将需要更多的计算能力，但如果实现，可以提高我们对重要食物来源的理解水平
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