美国物理研究所
脂肪的微观结构(红色)解释了鹅肝(左)和pété(右)之间的质地差异
信用:马蒂亚斯
Via和Mathias P
克劳森 食物的质地可以决定端上盘子和第一口爱之间的区别
迄今为止，大多数关于食物质地的研究都集中在将食物的整体成分与其机械性能联系起来
然而，我们对微观结构和食物形状的变化如何影响食物质地的了解仍然不够充分
来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列与食物微观结构和流变学相关的实验，研究软固体和一些液体如何变形，以及质地
在AIP出版的《流体物理学》中，他们使用相干反斯托克斯拉曼散射(CARS)显微镜将食物中脂肪的分子组成与食物的流变和机械特性联系起来
有问题的食物:鹅肝和馅饼
作者托马斯·维尔吉斯说:“利用软物质物理工具和模型，我们将食物中的结构信息跨越长度尺度联系起来。”
“我们加入了显微镜和流变学，从胃物理学的角度来理解食物的口感
" 这两种菜肴都源自鸭肝，在整体结构上非常相似，它们不同的脂肪分布提供了一个了解脂肪如何影响质地的窗口
作者马蒂亚斯·P说:“还有更多不同的有趣的方面，可以有针对性地创造出与这些产品具有相同功能的新产品。”
克劳森
“我们能在不虐待动物的情况下创造出鹅肝般的纹理吗？我们能从不同的脂肪来源创造出融化的奶油质地吗？” 为了回答这些问题，该小组求助于CARS显微技术，该技术利用激光将食物中的化学键振动到可调频率，并使其发光
这项技术已经在其他领域应用了几十年，但是到目前为止，它在食品科学中的应用相对较少
鹅肝中的脂肪排列成一个不规则形状的弱连接脂肪网络，嵌入蛋白质基质中，这使得它的口感比pété更硬、更脆、更有弹性
更多更圆更光滑的脂肪颗粒，以及缺乏相互连接的网络，是派特质地更柔软的原因
克劳森希望他们的研究能进一步激发人们对研究食品微观特征的兴趣
该小组希望用先进的显微镜研究食物的其他成分，如蛋白质排列，看看他们能否利用他们的发现创造出模仿鹅肝质地的食物
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