美国物理研究所 即使使用油或不粘锅，食物有时也会粘在加热的表面上
科学家们研究了油在平面上的流体特性，他们的工作发表在《流体物理学》上，显示对流可能是原因
左:不粘的GRANITEC平底锅上的干点；右图:涂有TEFLON的平底锅上的干点
信用:亚历克斯·费多琴科 尽管使用了不粘锅，食物有时还是会粘在加热的表面，即使使用了油
结果可能会非常混乱和令人不快
捷克科学院的科学家开始研究油在平面上的流体特性，比如煎锅
他们发表在《流体物理学》上的研究表明，对流可能是我们食物粘在一起的原因
实验研究使用了表面由陶瓷颗粒组成的不粘锅
当锅被加热时，摄像机被放在锅的上方，用来测量干点形成和生长的速度
用聚四氟乙烯涂层的平底锅做的进一步实验也显示了同样的结果
“我们通过实验解释了为什么食物会粘在煎锅的中央，”作者亚历山大·费多琴科说
“这是由于热毛细对流在向日葵薄薄的油膜上形成了一个干点造成的
" 当锅从下面加热时，在油膜中形成温度梯度
对于普通液体，如实验中使用的葵花籽油，表面张力随着温度的升高而降低
建立表面张力梯度，远离温度较高的中心，朝向锅的外围
干点形成的时间推移
信用:亚历克斯·费多琴科 这种梯度形成了一种被称为热毛细对流的对流，它将石油向外移动
当中间的油膜变得比临界值薄时，油膜破裂
研究人员确定了导致静止和流动胶片出现干点的条件
这些条件包括局部膜厚度降低到临界尺寸以下，以及变形区域的尺寸降低到称为毛细管长度的数值以下
“为了避免不必要的干点，应该采取以下一系列措施:增加油膜厚度，适度加热，用油完全润湿锅的表面，使用厚底锅，或者在烹饪过程中定期搅拌食物，”费多琴科说
这种现象也发生在其他情况下，例如在流体蒸馏塔或其他可能有电子元件的设备中使用的薄液膜
“干点的形成或薄膜破裂起着负面作用，导致电子元件急剧过热，”费多琴科说
“因此，这项研究的结果可能会有更广泛的应用
"
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