美国化学学会 信用:CC0公共领域 陈年奶酪富含坚果和辛辣的味道
在它们完全成熟之前，陈年的奶酪要么打蜡，要么放在盐水中数周，以形成天然的外皮
然而，咸奶酪中的高盐含量让一些消费者望而却步
现在，研究人员在《美国国家科学院食品科学与技术》杂志上报道称，帕尔马吉亚诺干酪的腌制时间缩短，导致产品咸味降低，同时仍有可能保持干酪独特的质地和风味
帕尔马干酪是一种不含乳糖、易碎且坚硬的奶酪
在意大利的特定省份生产，其受保护的原产地名称要求进行特定的生产过程，例如至少12个月的成熟期
成熟或熟化赋予干酪可识别的味道，因为乳固体转化为风味化合物
但在此之前，奶酪轮要在饱和盐水溶液中放置数周
添加的盐通过调节微生物生长、酶活性和固体与液体的分离，使最终产品变硬，在成熟过程中起着关键作用
一种酶介导的反应是脂肪分解，其中牛奶中的甘油三酯脂肪分解成它们的关键成分——游离脂肪酸和二酰基甘油酯
游离脂肪酸不仅有助于奶酪的味道，也是其他风味分子的前体
因此，西尔维亚·马尔佐基和他的同事们想测试腌制时间对脂肪分解反应的影响，而脂肪分解反应是帕尔马干酪风味特征和独特特征中游离脂肪酸的来源
研究人员让五家帕尔马吉亚诺瑞吉亚诺牛奶场将几个奶酪轮浸泡在饱和盐溶液中18天或更短的12天
然后车轮在这种奶酪的典型条件下成熟15个月
完全成熟的奶酪中的盐含量在盐水浸泡时间较短的样品中比浸泡时间较长的样品低9%
出乎意料的是，研究人员发现两组奶酪的水分含量、胆固醇和总脂肪没有差异
研究小组还观察到，风味特征中涉及的化合物没有重大变化，因为32种游离脂肪酸中的大多数在两组之间有重叠的浓度范围
然而，在腌制时间较短的奶酪中，总的游离脂肪酸和总的二酰基甘油酯浓度范围分别比传统腌制的高260%和100%,这表明较低的盐/水分比导致更多的水可用于脂解反应和更快的酶活性分解甘油三酯
研究人员说，减少帕尔马吉亚诺·瑞吉亚诺的腌制时间可能会使这种产品对盐敏感的消费者有吸引力，但感官测试仍然需要表明他们是否能发现整体味道和质地的差异
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