墨尔本皇家理工大学 信用:CC0公共领域 制作奶酪的机会很大，因为在发现问题之前，一批奶酪可能会成熟数月甚至数年，这可能会让一批珍贵的切达奶酪作为加工奶酪的原料廉价出售
这也是奶酪制作如此复杂和昂贵的部分原因——一家工厂可以投入大量的时间和金钱在他们认为是顶级的奶酪上，却发现它是一个失败的产品，而修复它已经太晚了
但是澳大利亚墨尔本皇家理工大学的新研究允许在加工过程中更早更精确地检查质量，给制造商更好的机会对成熟过程中的问题做出反应
医生
罗亚·阿夫沙里说，研究小组设计了一种方法来展示奶酪的生物标记——或指纹——来展示化学物质和牛奶成分的独特组合，这些物质组成了完美的块
“一旦我们知道了一种成功奶酪的化学特征，我们就可以在老化过程的30天内将其与新批次进行比较，”她说
“这就像是对奶酪的妊娠筛选测试——我们在发育的早期分析生物学数据，看看是否有任何危险信号
“这可以与传统的分析(如品尝)一起进行，以突出未来的潜在问题
" 该团队观察了澳大利亚不同的商业切达奶酪，并应用了多组学——一种通常用于人类医学的生物分析，以早期发现疾病
研究人员研究了不同品牌和等级的奶酪的生物组成，并与数据专家一起解释和比较已知批次的结果
“一旦我们知道了成品奶酪的独特性质，我们就将它们与成熟批次进行比较，找出哪些化合物是最好的奶酪，”阿夫沙里说
有了更大的数据集，这些技术将有可能让制造商知道他们的批次是否会适当老化，因为他们可以检查关键化合物是在成熟过程的早期开发出来的，还是像水晶球一样重要的坏化合物没有开发出来
此外，对奶酪的质量和成熟度进行分级的做法将不再需要由主观的人类感官来决定
阿夫沙里说，将多组学分析结合到奶酪测试中，为专业的奶酪分级人员提供了更多的工具来准确评估质量
“奶酪的化学指纹可以和完美产品中的指纹进行比较，还有传统的分级方法
“现在我们可以比味觉测试更准确地识别不同类型和等级的奶酪
" 研究人员最近发表了三项研究，证明了解释奶酪的生物特征如何有助于生产和分级
在单独的研究中，他们使用多组学分析来区分切达奶酪的年龄和品牌，比较不同质量的奶酪，并根据类型和品牌对手工和工业切达奶酪进行分组
从奶酪到葡萄酒 RMIT团队设计的方法是可扩展的，随着更多的开发，可以用于测试任何食品或饮料产品，包括葡萄酒，质量和真实性
这很重要，因为假酒是困扰该行业的一个数十亿美元的问题
这项研究项目的首席主管哈沙恩·吉尔教授说，随着生物分析技术的商业化，假冒食品和饮料产品的日子可能屈指可数了
“一些产品的指纹是如此独特和详细，以至于我们可以把样本缩小到它的来源，”他说
“通过研究葡萄酒并将结果与可信的样本进行比较，就可以找到发酵过程中使用的葡萄类型等线索
“我们离让这项技术变得负担得起并因此被广泛使用还有很长的路要走，但我们愿意利用马绍尔群岛食品研究和创新中心的设施与工业界合作
" 由吉尔领导的马绍尔研究人员——包括马克·奥斯本教授、博士
丹尼尔·迪亚斯和博士
克里斯托弗·皮里奇——在这个领域继续发展，包括研究新的方法来解释从食物样本中提取的数百万个数据点
吉尔说:“随着新工具的出现，我们将有更多的能力从许多不同的角度检查和解释食品中的化学数据，从而实现更可持续的生产。”
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