由克里斯·汤普森著，对话
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啊，澳大利亚的夏天
当气温超过40摄氏度时，只有最勇敢或最有勇无谋的人才会光着脚出门，有一句古老的谚语:“外面太热了，你可以在人行道上煎鸡蛋！” 但是科学怎么说呢？这种说法是站得住脚的，还是不完整的？ 为了回答这个问题，我们需要了解鸡蛋里面的化学物质，在烹饪过程中它们会发生什么，以及人行道是否真的变得足够热以驱动这些化学变化
第一点也是最明显的一点是，鸡蛋的蛋黄和蛋白在化学性质上非常不同
蛋白约占鸡蛋质量的三分之二，大约由九份水和一份蛋白质组成
这里的关键是，如果加热到一定温度以上，蛋白质的结构会发生变化
大约一半的蛋黄是水，大约四分之一是“脂肪”，大约六分之一是蛋白质，不到5%是碳水化合物
蛋黄中的蛋白质是一种完全不同的蛋白质，但很像蛋清，正是蛋白质对热量的反应给了我们煎鸡蛋、炒鸡蛋、水煮鸡蛋或煮鸡蛋的质感
好吧，这是怎么回事？ 我们可以认为蛋白质是被称为氨基酸的长链分子
在生鸡蛋中，蛋白质悬浮在水状混合物中
这条链以一种非常特殊的方式卷曲，当它自身折叠时，链的不同部分之间的微弱化学键保持形状(下面的动画显示了卵清蛋白的折叠结构，卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白质)
这使它保持稳定，并能与水混合
但是一旦它被加热，热能开始打破这些微弱的化学键，链开始伸展，重新排列，并以一种完全不同的方式再次粘在一起
突然间，这些重组的蛋白质分子团不再是水溶性的，因此它们凝固了
这就是为什么鸡蛋煮的时间越长越硬
这一过程被称为变性，它可以发生在任何类型的蛋白质上
变性使牛奶变成凝乳和乳清，并在烹饪时改变肉的质地
对于鸡蛋来说，变性在60℃左右开始，但这可能只是稍微煮了一下蛋白，蛋黄根本不会变成固体
然而，当你慢慢地从60℃升到70℃时，有更多的热能可以利用，鸡蛋中所有的蛋白质开始变性
蛋清开始变成凝胶状，最终变成橡胶状，蛋黄开始凝固成粘稠的粘性物质，最终变成固体，甚至质地呈轻微粉状
掌握好温度，这个过程会逐渐展开，也就是说，只要稍加练习，你就能让鸡蛋变成你喜欢的样子
好吧，人行道够热吗？ 这就给我们留下了一个至关重要的问题:在炎热的夏天，路面能有多热？它是否达到了人行道油炸食品所需的70摄氏度？ 这取决于很多因素，包括气温、阳光直射、人行道材料甚至颜色
例如，涂黑的混凝土比白色或未涂的混凝土吸收更多的热量
总的来说，在这些条件的顶峰，在炎热的夏天，人行道可能会达到合适的温度
但可悲的是，这仍然不足以烤鸡蛋
首先，混凝土是不良导体，因此它将热量传递给鸡蛋的速度比金属煎锅慢得多
第二，在将鸡蛋打在人行道上后，人行道的温度会稍微下降
所以，如果你希望今年夏天在人行道上用一种便宜的方法来煮你的单面煎蛋，你可能会失望
回到室内厨房会明智得多
你的鸡蛋会更热，你会更凉爽
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