哥本哈根大学 信用:CC0公共领域 价格匹配并不是牡蛎和香槟如此搭配的唯一原因
根据哥本哈根大学今天发表的一项研究，一种不可思议的鲜味协同作用使得酵母酿造的泡沫和新鲜的软体动物的结合成为某些人的天作之合
具有讽刺意味的是，新知识可以帮助我们在未来消费更多的蔬菜
牡蛎和香槟被认为是完美的搭配
现在，来自哥本哈根大学食品科学系的研究人员在一系列香槟和各种丹麦牡蛎中发现了风味，这首次为这两种食物如此互补提供了科学解释
“答案就在所谓的鲜味中，它和甜、咸一样，是人类味蕾可以感知的五种基本味道之一
许多人把鲜味和肉的味道联系在一起
但是现在，我们发现牡蛎和香槟酒中都含有这种物质
UCPH大学食品科学系的莫里特森
在香槟中，死亡的酵母细胞对鲜味(谷氨酸)有很大贡献
至于牡蛎，鲜味来自软体动物的肌肉(核苷酸)
“当食物和饮料因谷氨酸盐和某些核苷酸的组合而引发鲜味协同作用时，它们会很好地配对
香槟和牡蛎产生明显的协同效应，大大增强了香槟的味道
此外，香槟有助于整体印象，例如，它的酸度和气泡
这就解释了这两种食物的和谐
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学生夏洛特·温瑟·施密特是这项研究的主要作者
可以让人们消费更多的蔬菜 除了牡蛎和香槟这一更奢华的例子，这位教授还指出火腿和奶酪、鸡蛋和培根、西红柿和肉类是具有鲜味协同作用的美食伴侣
教授认为这种协同作用和味道对我们人类选择食物很重要
根据他的说法，我们天生渴望鲜味，因为这是富含蛋白质的食物的标志，对我们的身体很重要
这种编码可能是我们对吃不鲜味蔬菜不感兴趣的原因
“理解鲜味原理尤其重要，因为它可以帮助我们吃更多的蔬菜
通过认识到鲜味的协同作用，人们可以使任何蔬菜变得美味
我坚信，如果我们想让更多的人吃更多的蔬菜，我们需要解决绿色蔬菜缺乏鲜味的问题
莫里特森
当地的牡蛎和老香槟 对于新年夜牡蛎和香槟的最终组合，莫里特森教授建议使用丹麦本地的利姆峡湾牡蛎和一种更古老的香槟
“通过追踪平坦的利姆峡湾牡蛎和一瓶价格稍贵的旧香槟，你可以获得物超所值的最佳味觉体验
老式香槟有更多的死酵母细胞，这提供了更多的鲜味
利姆峡湾牡蛎含有大量能产生鲜味协同作用的物质
尽管如此，人们还是应该毫不犹豫地购买入侵的太平洋牡蛎，这些牡蛎是在与我们本土的利姆峡湾物种相同的地区收获的
研究表明，它们也可以与香槟共享鲜味协同效应，”莫里特森说 这项研究发表在《科学报告》上，由夏洛特·温瑟·施密特、卡斯滕·奥尔森和奥勒·格进行
哥本哈根大学食品科学系的莫里特森
事实 在这项研究中，研究人员检测了各种香槟，以及利姆峡湾牡蛎和太平洋牡蛎
这项研究标志着首次为牡蛎和香槟为什么如此相配提供了科学解释
例如，鱼、软体动物和贝类肌肉分解产生的氨基酸谷氨酸和核苷酸的组合，极大地增强了鲜味
鲜味是由游离氨基酸(谷氨酸)的盐(谷氨酸盐)和核苷酸同时结合到舌头味蕾和口腔中的鲜味受体上而产生的
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