田纳西大学诺克斯维尔分校 田纳西大学食品科学系的学生在田纳西州加特林堡的苏格兰斯蒸馏公司收集威士忌蒸馏物样本进行化学分析
信用:J
UTIA穆纳佛
自从最近一次对著名的“林肯县(田纳西州)工艺”的科学分析发表以来，一个多世纪已经过去了，但是田纳西大学农业研究所开始揭开著名的田纳西威士忌风味的秘密
最新的研究预示着在风味科学和市场营销领域的进步
主持人:约翰·P
小穆纳佛
风味科学和自然产品助理教授，和他的研究生特伦顿·克里，最近在《农业和食品化学杂志》(JAFC)上发表了研究“林肯郡过程中田纳西威士忌气味的变化”
该研究结合了先进的风味化学技术，以探索木炭过滤过程中风味化学的变化
这种类型的过滤是蒸馏饮料(包括伏特加和朗姆酒)生产中的常见步骤，但这是产品贴上“田纳西威士忌”标签的必要步骤
“这一步骤被称为林肯郡流程(LCP)，以杰克·丹尼尔最初的酿酒厂所在地命名
它也被称为“木炭醇化”
" LCP步骤是通过将新鲜的威士忌蒸馏物通过木炭床来进行的，木炭床通常是从燃烧的糖枫中提取的，然后在桶中熟化产品
虽然没有科学研究证明这种说法，但人们相信低浓度的聚碳酸酯赋予田纳西威士忌一种“更顺滑”的味道
此外，根据标签上注明“田纳西威士忌”的法律规定，这种酒必须在田纳西州用至少51%的玉米制成，并在未使用的烧焦橡木桶中陈酿至少2年
不同蒸馏器的实际LCP不同，而且，由于细节通常被作为商业秘密，该过程在历史上一直笼罩在神秘之中
没有关于如何执行该过程的规定，只有该步骤是必需的
换句话说，制造商所需要做的就是将馏出物通过木炭(数量不确定——甚至可能只是一块)
因此，取决于如何进行，LCP步骤可能根本不会影响威士忌的味道
另一方面，即使是对LCP的微小调整也能积极或消极地改变威士忌的风味，这可能会引起许多意外
穆纳佛和克里描述了酿酒师如何在威士忌生产过程中凭经验调整参数，然后依靠专业品酒师对产品进行取样，巧妙混合独特的批次以达到目标风味
穆纳佛说:“通过对威士忌生产过程中风味化学变化的基本了解，我们的团队可以向酿酒师提供建议，让他们知道需要做哪些改变才能使他们的工艺达到预期的风味目标
我们想给蒸馏器提供杠杆来拉动，这样它们就不会随机或盲目地试图获得它们想要的精确味道
" 研究中使用的样品是由田纳西州加特林堡的苏格兰蒸馏公司(SDC)提供的，该公司是漫游者威士忌的生产商
SDC邀请UTIA的研究人员参观他们的酿酒厂，收集加工过程中的样品
穆纳佛说，SDC优先考虑他们工艺的透明度，并以分享他们威士忌的研究、发现和蒸馏过程以及田纳西威士忌的独特之处为荣
嗅觉评估——好闻气味测试——显示低氯苯酚处理通常会降低威士忌蒸馏物中的麦芽、腐臭、脂肪和烘烤香味
至于气味剂(I
e
气味分子)，49种是通过一种叫做气相色谱-嗅觉测定法的分析技术从馏出物样品中鉴定出来的
科学威士忌文献中从未报道过其中九种气味
一种新发现的威士忌气味物质，叫做DMPF，最初是在可可中发现的
它被描述为有一种独特的茴香或类似柑橘的味道
另一种新发现的威士忌气味(称为MND)被描述为有一种令人愉快的干草般的香气
这两种气味物质的气味阈值都非常低，在万亿分之一的范围内，这意味着人们可以在非常低的水平上检测到气味，但用科学仪器很难检测到
此前唯一一项关于木炭处理如何影响威士忌的研究是由威廉·达德利于1908年在《美国化学学会杂志》上发表的
这项新研究揭示了优化田纳西威士忌生产的新知识
通过一种叫做稳定同位素稀释法(SIDA)的技术对31种威士忌气味物质进行了测量，结果显示，虽然程度不同，但由于LCP处理，所有物质的浓度都有所下降
也就是说，尽管液相色谱在去除某些气味方面似乎是选择性的，但该过程没有增加或向馏出物中添加任何气味
这些新知识可以用来优化田纳西威士忌的生产
例如，该工艺可以优化去除不良香气，同时保持较高水平的理想香气，从而“定制”成品威士忌的风味特征
“我们想提供所需的分析工具，帮助酿酒师对他们的过程有更多的控制，并制造出更加一致和美味的威士忌，”博士说
Munafo
“我们想帮助他们消除威士忌生产中的一些猜测
" 德州大学食品科学系正在进行额外的研究，以表征不同类型威士忌的风味化学及其生产过程
威士忌风味化学项目的最终目的是帮助威士忌制造商生产出符合他们要求的准确风味的产品
穆纳佛说，即使有了科学的帮助，“威士忌的制作仍将是一种令人印象深刻的艺术形式
”一语双关
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