美国化学学会 信用:CC0公共领域 牛奶巧克力是全世界消费者的最爱，因其甜味和奶油质地而备受推崇
这种糖果可以在各种零食中找到，但它并不完全是健康食品
相比之下，黑巧克力含有高含量的酚类化合物，可以提供抗氧化的健康益处，但它也是一种更硬、更苦的巧克力
今天，研究人员报道了一种新的方法，将牛奶巧克力与废弃的花生壳和其他废物结合，以提高其抗氧化性能
研究人员今天将在美国化学学会2020年秋季虚拟会议暨博览会上展示他们的结果
“这个项目的想法是从测试不同类型的农业废弃物的生物活性开始的，尤其是花生皮，”博士丽莎·迪恩说
D
，该项目的首席研究员
“我们最初的目标是从皮肤中提取酚类物质，并找到将其与食物混合的方法
" 当制造商烘烤和加工花生来制作花生酱、糖果和其他产品时，他们会把包裹豆类外壳的纸质红色外皮扔到一边
每年有成千上万吨的花生壳被丢弃，但由于它们含有15%重量的酚类化合物，它们是抗氧化生物活性的潜在金矿
抗氧化剂不仅有助于抗炎健康，还有助于防止食品变质
“酚类物质非常苦，所以我们必须想办法减轻这种感觉，”迪恩说
事实上，酚类化合物的天然存在使黑巧克力具有苦味，与同类牛奶巧克力相比，脂肪和糖含量更少
深色品种也比牛奶品种更贵，因为它们的可可含量更高，所以加入花生皮这样的废物也能以很低的价格获得类似的好处
而且花生壳并不是唯一能以这种方式增强牛奶巧克力的食物垃圾；研究人员还在探索从用过的咖啡渣、废弃的茶叶和其他食物残渣中提取和掺入酚类化合物
为了制造抗氧化强化牛奶巧克力，迪安和她的研究小组在美国
S
农业部农业研究服务局与花生公司合作获取花生壳
从那里，他们把皮磨成粉末，用70%的乙醇提取酚类化合物
留下的木质素和纤维素可以用作动物饲料的粗饲料
他们还与当地的咖啡烘焙商和茶叶生产商合作，获取用过的咖啡渣和茶叶，使用类似的方法从这些材料中提取抗氧化剂
然后将酚醛粉末与麦芽糊精(一种常见的食品添加剂)混合，使其更容易加入到最终的牛奶巧克力产品中
为了确保他们的新糖果能够通过美食测试，研究人员制作了单块巧克力，其酚类物质的浓度范围为0
1%至8%
1%,并且每个人都有经过训练的感官小组品尝
目标是在牛奶巧克力的味道中检测不到酚醛粉末
味觉测试者发现浓度超过0
9%是可检测的，但是在0
8%导致高水平生物活性的良好折衷，而不牺牲风味或质地
事实上，超过一半的味觉测试者更喜欢0
8%酚醛牛奶巧克力，超过未添加的对照牛奶巧克力
这个样品比大多数黑巧克力具有更高的化学抗氧化活性
虽然这些结果很有希望，迪恩和他的团队也承认花生是一个主要的食物过敏问题
他们测试了由花生皮制成的酚醛粉末是否含有过敏源，虽然没有检测到过敏源，但他们表示，含有花生皮的产品仍应贴上含有花生的标签
接下来，研究人员计划进一步探索花生皮、咖啡渣和其他废品在其他食物中的用途
迪恩特别希望测试花生壳中的抗氧化剂是否能延长坚果黄油的保质期，因为坚果黄油脂肪含量高，会很快变臭
虽然他们的强化巧克力在商业上的可用性还有很长的路要走，并且受到公司专利的限制，但他们希望他们的努力最终会导致超市货架上出现更好的牛奶巧克力
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