作者:莱布尼茨-慕尼黑生命系统研究所 从档案中，研究人员选择了120年中每十年的五个主要小麦品种
为了产生可比较的样本，他们于2015年、2016年和2017年在相同的地理和气候条件下培育了不同的品种
信用:Katharina Scherf/Leibniz-LSB @ TUM 近年来，患乳糜泻、小麦过敏或面筋或小麦过敏的人数急剧上升
但是为什么会这样呢？会不会是现代小麦品种比过去含有更多的免疫反应蛋白？慕尼黑技术大学莱布尼茨食品系统生物学研究所和莱布尼茨植物遗传与作物研究所的研究结果有助于回答这个问题
小麦含有大约70%的淀粉
它们的蛋白质含量通常是10%到12%
面筋占蛋白质的大部分，大约75%到80%
面筋是不同蛋白质分子的混合物
这些可以大致分为两个亚组:“胶质蛋白”和“谷蛋白”
' 众所周知，小麦蛋白会引发诸如腹腔疾病或小麦过敏等疾病
大约1或0
全世界有5%的成年人受到影响
此外，非乳糜泻麸质敏感性(NCGS)在西方世界变得越来越重要
“许多人担心现代小麦品种含有比过去更多的免疫反应蛋白，这是小麦相关疾病发病率增加的原因，”来自莱布尼茨食品系统生物学研究所的达里娜·普龙宁说，她作为博士论文的一部分积极参与了这项研究
食品化学家解释说，就面筋而言，尤其是胶质蛋白的蛋白质组被怀疑会引起不良的免疫反应
分析了1891—2010年间的60个小麦品种 但是新旧小麦品种的差异真的有多大呢？为了帮助澄清这一点，凯瑟琳娜·舍夫和她在莱布尼茨食品系统生物学研究所的团队研究了1891年至2010年期间60个首选小麦品种的蛋白质含量
这是由莱布尼茨植物遗传和作物研究所实现的
它有一个广泛的种子档案
从档案中，研究人员选择了120年中每十年的五个主要小麦品种
为了产生可比较的样本，他们于2015年、2016年和2017年在相同的地理和气候条件下培育了不同的品种
科学家小组的分析显示，总体而言，现代小麦品种比旧品种含有略少的蛋白质
相比之下，在过去的120年里，面筋的含量一直保持不变，尽管面筋的成分略有变化
虽然被批判性看待的神经胶蛋白的比例下降了18%左右，但谷蛋白的比例上升了25%左右
此外，研究人员还观察到，在收获季节降雨量较高的同时，样品中的面筋含量也较高
环境条件比品种更重要 “令人惊讶的是，环境条件如降水对蛋白质组成的影响甚至比育种引起的变化还要大
此外，至少在蛋白质水平上，我们没有发现任何证据表明小麦的免疫反应潜力由于种植因素而发生了变化，”凯瑟琳娜·谢尔夫解释说，她现在是卡尔斯鲁厄理工学院的教授，正在继续她的研究
然而，舍夫也指出，并不是所有小麦中所含的蛋白质类型都被研究过它们的生理效应
因此，仍有许多研究要做
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