伊曼努尔·康德波罗的海联邦大学 学分:伊曼努尔·康德波罗的海联邦大学 全世界对肉类类似物的关注不断增加，开始生产含有必需氨基酸的植物蛋白非胆固醇产品
挤压是植物蛋白质地的最佳方式
这是一种加工原料的方法，其中蛋白质分子中的二级键发生破坏，从而提高它们的消化率
近年来，高湿度挤压技术已经被广泛使用，因为它使得从植物蛋白获得纤维状肉状结构成为可能
通过添加食品添加剂，例如小麦面筋，可以改变或改善蔬菜肉类似物的特性
尽管大量研究旨在优化挤压过程以调节肉类似物的味道和质地特征，但是调节具有高含水量的挤压肉类似物的味道的领域的研究并不完全完整
IKBFU科学家奥尔加·巴比奇(Olga Babich)与中国同事一起研究了水分质量分数和面筋含量对通过挤压获得的肉类类似物的挥发性芳香物质保留、微观结构、水分分布和二级蛋白质结构等特性的影响
这项研究的结果发表在《食品亲水胶体科学杂志》上的文章“材料特性对结构特性和风味物质的影响”中
这项研究的结果将应用于食品工业
在研究过程中获得的规律性将允许通过在产品中创建合适的微环境来控制在生产挤压肉类似物的工艺过程中芳香物质(酯、醛、烷烃、烯烃、酚、醇)的暴露
IKBFU的科学家奥尔加·巴比奇指出:“由于健康问题，以及环境、伦理和社会原因，世界范围内肉类消费已经出现下降
因此，我们研究的实用价值是不可否认的
改用植物蛋白饮食意味着降低体重、胆固醇和血压，从而降低中风、心血管和肿瘤疾病的风险
在这方面，人们对通过挤压获得的肉类似物(蔬菜肉或大豆肉)越来越感兴趣
自20世纪下半叶以来，低水分挤压技术(湿度
这类产品的缺点是在外观和质地上与肉类不相容
近年来，高湿度挤压技术已经广泛用于生产肉类似物，并且被认为是从植物蛋白生产纤维状肉样结构的有前途的技术
由于挤压时相对较低的温度和较短的烹饪时间，氨基酸不会被破坏
"
来源：由phyica.com整理转载自PH，转载请保留出处和链接！
